Pagrindiniai mėsos rūkyklos komponentai
Korpusas:
Pagaminta iš nerūdijančio plieno, pasižyminti puikiomis sandarinimo ir šilumos izoliacijos savybėmis.
Šildymo sistema:
Elektriniai šildymo vamzdžiai arba garo gyvatukai, naudojami temperatūrai krosnies viduje pakelti.
Išorinis dūmų generatorius (nepriklausomas tipas): savarankiškai generuoja dūmus už krosnies korpuso ir tiekia grynus, šaltus dūmus į krosnį vamzdžiais. Aukštos-kokybės dūmai, saugesni ir higieniškesni, lengvai valdomi.
Įmontuotas-dūmų generatorius (dūmų generavimas apačioje): medienos drožlės tiesiogiai kaitinamos krosnies apačioje, kad susidarytų dūmai. Struktūra paprasta, tačiau dūmų grynumas ir temperatūros vienodumas yra šiek tiek prastesni.
.
Didelės galios{0}}ventiliatoriai užtikrina tolygų šilumos, drėgmės ir dūmų pasiskirstymą krosnyje, todėl produktai šildomi ir dažomi tolygiai.
Garų generatorius arba purškimo įtaisas, naudojamas drėgmei orkaitės viduje reguliuoti, neleidžiant gaminio paviršiui išdžiūti ir prarasti drėgmę, o tai gali turėti įtakos skoniui ir išeigai.
Šiuolaikinių dūmų skrudintuvų smegenys. Valdomas PLC arba mikrokompiuteriu, jis gali iš anksto nustatyti ir saugoti įvairių gaminių proceso kreives, automatiškai reguliuodamas temperatūrą, drėgmę, dūmų koncentraciją ir laiką.
Mėsos rūkymo krosnies veikimo principas
Įdėkite iš anksto apdorotus (sūdytus, ore{0}}džiovintus) ingredientus į orkaitę ir nustatykite programą. Įranga veiks automatiškai tokia seka:
Džiovinimas → Rūkymas → Virimas garuose/Kepimas → Aušinimas/džiovinimas ir kiti etapai. Viso proceso metu cirkuliacinis ventiliatorius veikia nepertraukiamai, kad būtų užtikrintas vienodas aplinkos parametras orkaitės viduje.
Dūminio skrudinimo įrangos privalumai
Palyginti su tradicinėmis molinėmis krosnelėmis ir paprastomis mėsos rūkyklomis, šiuolaikinės dūmų krosnys turi daug pranašumų, pirmiausia atsispindinčių šiais aspektais:
Aukštas valdymas ir meistriškumo nuoseklumas:
Tikslus valdymas: leidžia tiksliai nustatyti ir reguliuoti keturis pagrindinius parametrus-temperatūrą, drėgmę, dūmų kiekį ir laiką.
Nuosekli rezultatai: Kiekviena partija ir kiekvienas produktas iš skirtingų pozicijų pasiekia beveik identišką spalvą, skonį ir brandinimą, todėl užtikrinama itin stabili kokybė, kuri yra pagrindinis pramoninės gamybos reikalavimas.
Daugiafunkcinis integravimas, vienas įrenginys įvairiems tikslams:
Viena įranga gali užbaigti visą apdorojimo eigą nuo žaliavos iki galutinio produkto ir pasiekti:
Džiovinimas (paviršiaus drėgmės pašalinimas, siekiant palengvinti dūmų sukibimą);
Šaltas dūmas/Karšti dūmai (pasirenkama per temperatūros valdymą);
Garinimas (kruopščiai gaminio kepimas naudojant garus arba aukštos{0}}temperatūros, didelės{1}}drėgmės aplinkoje);
Skrudinimas (aukštos{0}}temperatūros karštas oras suteikia gaminiui spalvą ir aromatą);
Sterilizavimas (daugumą mikroorganizmų galima pašalinti aukštoje{0}}temperatūros fazėje);
Tai žymiai sumažina investicijas į įrangą ir vietos poreikį.
Didelis efektyvumas ir energijos taupymas, didinant gamybos pajėgumus:
Efektyvi cirkuliacija: priverstinės cirkuliacijos sistema žymiai sumažina apdorojimo laiką ir padidina šiluminį efektyvumą bei dūmų panaudojimo efektyvumą.
Didelis gamybos pajėgumas: jis gali būti suprojektuotas kaip daugiasluoksnė, didelės talpos-struktūra, skirta dideliam produktų kiekiui apdoroti vienoje partijoje.
Energiją{0}}taupantis dizainas: puikus sandarinimas ir šilumos izoliacija sumažina šilumos nuostolius, o modernios valdymo sistemos dar labiau optimizuoja energijos naudojimą.
Higiena, sauga ir aplinkos apsauga:
Medžiagų sauga: visiškai nerūdijančio plieno konstrukcija atitinka maisto higienos standartus, ją lengva valyti ir prižiūrėti.
Kontroliuojami dūmai: ypač naudojant išorinius dūmų generatorius, gaminami dūmai yra grynesni, todėl sumažėja kenksmingų medžiagų, tokių kaip policikliniai aromatiniai angliavandeniliai (pvz., benzo[a]pirenas), susidarymas.
Išmetimai į aplinką: Šiuolaikinėje įrangoje gali būti įrengtos dūmų filtravimo arba valymo sistemos, siekiant sumažinti tiesioginį išmetimą į aplinką.
Taikymo laukas
Mėsos gaminių perdirbimas: Dešra, kumpis, šoninė, kepta vištiena, antienos krūtinėlė ir kt.Vandens produktų perdirbimas: Rūkyta lašiša, rūkytas ungurys, rūkytos žuvies griežinėliai ir kt.Kita: rūkyta tofu, rūkytas sūris, riešutai ir kt.
Santrauka
Šiuolaikinės mėsos rūkymo krosnys iš tradicinių „rūkymo įrankių“ virto itin intelektualiomis ir integruotomis maisto perdirbimo aplinkos valdymo sistemomis.
Pagrindinis jų pranašumas yra „valdomumas“-tiksliai programuojant temperatūrą, drėgmę, dūmus ir laiką, jie paverčia „valgio gaminimo meną“, kuris iš pradžių priklausė nuo virėjo patirties, į stabilų, efektyvų ir pakartojamą „maisto mokslą“, kuris yra standartizuotos, didelio{1}}masto ir aukštos{2}kokybės maisto gamybos pagrindas.
Nesvarbu, ar tai didelės maisto gamyklos, ar mažos{0}}–-vidutinio dydžio{2}}apdirbimo cechai, siekiantys kokybės, investicijos į tinkamą mėsos rūkyklą yra labai svarbus žingsnis didinant produktų konkurencingumą.
